Viticulteurs et vinifères
| {videobox}videos/ampelourgos_mp4_small.mp4|Présentation du processus de production du moût (le jus de raisin) qui par la suite est versée dans de grands tonneaux pour la fermentation. {/videobox} | {videobox}sounds/Katsampas_Ampelourgos.mp3{/videobox} |
Jusqu’ au milieu du 20e siècle, à part de l’oléiculture, de la production de tabac, de céréales etc., la majorité des paysans de Lesvos s’occupaient aussi de la viticulture pour la production du vin et du raki (ouzo ). D’habitude, les vignobles étaient de petite étendue, et la production du vin, et du raki, couvrait notamment les besoins familiaux et pas nécessairement la demande du marché. Toutefois, selon l’étendue des vignobles et leur productivité, quelques producteurs vendaient une partie de leur production aux magasins de raki, aux cafés ainsi qu’aux particuliers. D’autres cultivateurs, qui ne s’occupaient pas de production du vin et du raki, vendaient les raisins aux vinifères.
La procédure de la production du vin était la suivante: quand les raisins avaient assez mûri, commençait la vendange, à savoir la récolte des raisins. Les fermiers vendangeaient les vignes et séparaient les raisins des râpes (stemfyla ou tsamboura). Le foulage initial des raisins avait lieu dans une grande comporte. D’habitude, l’écrasement suivait dans un pressoir à main fabriqué en bois avec un seau à sa partie inférieure où ils mettaient les raisins. Le moût (le jus de raisin) mêlé avec la peau des raisins venait de l’écrasement des raisins. Par la suite, ils versaient ce mélange dans de grands tonneaux pour faire la fermentation. Dans quelques régions, comme à Limnos, au lieu des tonneaux on utilisait de cuves en pierre, naturelles ou artificielles, taillées dans des roches tendres.
La durée de la fermentation dépendait du type du vin souhaitable, sec ou doux. Pour le vin doux, la durée de la fermentation était de quelques jours (environ 6-7 jours) tandis que pour le vin râpeux (sec), un peu plus (environ 8-10 jours). Après la fermentation, suivait le filtrage pour retirer les admixtions et les râpes restées (le marc). Puis, ils mettaient le vin dans de pithoi (grandes jarres de terre) et les couvraient avec des couvercles en bois étanches (stofrades). Le vin restait dans ces jarres couvertes pendant quarante jours pour “vieillir”. Après le temps nécessaire, c’était prêt à consommation ou vente.
Sources
- Interview de Giannis Katsambas [viticulteur] avec l’assistance de son épouse Virginia, à Thymiana, Chios, 08/07/2005
- N. Dimitriou, Le folklore de Samos, Athènes 1986: 16-35