Travailleurs aux oliveries

 

L’oléiculture a une longue tradition sur l’île de Lesvos qui date du 17e – 18e siècle jusqu’ aujourd’hui. L’huile de Lesvos est très connue pour sa qualité exceptionnelle.

Les travaux de l’oléiculture commencent chaque année en novembre et durent jusqu’ au mai. Au passé, après le ramassage des olives, pour la production de l’huile les agriculteurs utilisaient des moulins à huile improvisés, constitués essentiellement par deux meules tournantes parfois en parallèle ou plus souvent perpendiculairement au sol (sous la forme d’ un trapetum ), mis en mouvement par traction animale ou humaine. Initialement (fin du 19e siècle), les moulins à huile ont été remplacés par les oliveries à vapeur et ensuite (depuis environ le milieu du 20e siècle) à électricité (centrifugeurs), qui sont utilisés perfectionnés jusqu’aujourd’hui. Des oliveries privées ainsi que coopératives opéraient dans toute l’île, puisque l’oléiculture était très développée dans la majorité des régions. Les centres oléicoles les plus connus étaient les régions de Gera, Plomari, Agiassos, Mandamados et en général toute la région centrale et nord-est de Lesvos.

Les travailleurs employés dans les (anciennes) oliveries étaient assez nombreux, car les exigences de la production oléicole étaient grandes. Les spécialités principales incluaient des ingénieurs et leurs apprentis (tsirakia), des “ouvriers de la pierre” (petrades) qui maniaient les “broyeurs”, à savoir les moulins à huile où le broyage initial des olives avait lieu, des porteurs qui transportaient les olives et l’huile, des chauffeurs, des “lettrés” (peseurs), des lieurs des toiles à pressoir (tsoupia), ainsi que des ouvriers non spécialisés. Chaque jour, les travaux commençaient très tôt le matin à 5.30 environ et duraient presque jusqu’ après-midi, tandis que les accidents ouvriers étaient fréquents avant le grand développement de la technologie.

En bref, en ce qui concerne les oliveries à vapeur, le processus de la production était le suivant: chaque producteur amenait ses olives dans des sacs à l’ oliverie, où le peseur les pesait. Par la suite les olives étaient mises aux greniers rangés au-dessus des meules du broyeur afin de ne pas se confondre. La procédure pour chaque producteur avait lieu séparément et était répétée selon le temps de son arrivé à l’ oliverie. Les “ouvriers de la pierre” versaient les olives dans les meules. La pulpe produite (hamouri), s’écoulait dans des bassins carrés (hamourieres), qui se trouvaient en dessous des meules et portaient des compartiments pour séparer la pulpe de chaque producteur. Ensuite, un travailleur l’enlevait des bassins avec une grande jale en bois (comme une louche) et il la versait dans un réservoir. Ensuite, le “lieur”, étendait la pulpe avec la jale sur les toiles à pressoir, les pliait en forme d’enveloppe et les nouait (avec la corde incorporée aux toiles). Dès que le maître du pressoir et son apprenti avaient rassemblé soixante à soixante-dix toiles, ils les plaçaient en pile au pressoir (baski), l’une sur l’autre en grande précision sans les faire déborder. Le pressoir avait une surface carrée, comme assiette évasée, où les toiles s’entassaient. Un système de barres mobiles comprimait les toiles et un mélange d’huile et d’eau (amouri) coulait dans un petit réservoir (polymi). Il faut signaler que pendant toute la procédure, de la phase du broyeur jusqu’ à la compression, les travailleurs mouillaient constamment la pulpe d’olive avec d’eau tiède pour faciliter le broyage. Après la compression, ils versaient le mélange (amouri) dans un bassin rectangulaire en métal, où un ouvrier spécialisé devait séparer l’eau de l’huile. D’abord, quand le teneur du mélange en huile était haut, il utilisait une casse (pichet en cuivre) (mastra[m]pas) et quand il se diminuait une grande assiette profonde en métal (gaizdermas), jusqu’ au point que petit à petit tout l’huile qui surnageait (car plus léger) était enlevé et placé dans des jarres et plus récemment dans des bidons en fer-blanc. L’eau qui restait était canalisée dans un bassin qui se trouvait en dessous du petit réservoir et, finalement, il coulait hors de l’ oliverie. Bientôt (envers le début du 20e siècle), ces séparateurs ont été remplacés par des appareils spéciales centrifuges, les “Laval”, qui ont pris leur nom de l’entreprise qui les fabriquait (depuis 1890), “Alfa Laval” .

Les oliveries modernes (à énergie électrique) nécessitent très peu de mains d’oeuvre par comparaison aux machines à vapeur, puisque la plupart des phases de production comme par exemple du pressoir, s’achèvent avec des mécanismes automatisés. Une sorte de “mixeur” mélange la pulpe d’olive, tandis que le besoin de mains d’ oeuvre est limité sur la surveillance de l’opération des appareilles.

Sources

• Interview de Anastasis Hatzigiannis [travailleur à oliverie], avec la participation de Christos Glezellis et Asimakis Hatzigiannis (fils de Anastasis et travailleur aussi dans une oliverie), à Agiassos, Lesvos, 28/07/2004
• S.A. Alexakis, L’huile d’olive et sa production, Editions Michalis Sideris, Athènes, 1998
• Dimitriou N., Le folklore de Samos, Athènes, 1986: 123-130
• A. Kiourellis, La Technologie de la production de l ‘huile d’olive à Lesvos pendant l’Antiquité, Administration Préfectorale de Lesvos