Producteurs de raki

 

Les producteurs de raki ou ouzo s’appelaient rakokazanades ou rakitzides, nom qui tire son origine de l’emploi des chaudières en cuivre (alambics) utilisées à la distillation. Pour sa production ils utilisaient un mélange spécial qui consistait en résidus de la production du moût de raisins, graines d’anis et herbes aromatiques. Après le filtrage, ils mettaient les résidus de la fermentation avec un peu de jus de raisins dans des vases (ou plus récemment dans des vaisseaux plastiques) pour quelques jours, sans pourtant laisser le mélange se transformer en vinaigre, et en même temps ils y ajoutaient de l’eau. C’était la matière première pour la production de raki ou d’ouzo. Quand ils estimaient qu’elle était prête, ils la versaient dans les chaudières de raki avec des graines d’anis. Certains ajoutaient du mastic de Chios, de l’oignon, des pommes ou du coing pour la saveur, ou du charbon et de l’orge pour faire transparent le produit final.

Deux méthodes de production principales ont été employées dès le 19e siècle: la distillation, et le mélange “à froid” combiné à une “distillation partielle”. En ce qui concerne la deuxième méthode, il s’agit d’un mélange d’alcool (qui, aujourd’hui, est produit de betteraves), d’anis, d’ingrédients aromatiques et de distillat d’ouzo. Aujourd’hui, le “mélange à froid” a lieu aux usines avec de mélangeurs mécaniques (“balais”), qui produisent de grandes quantités de produit final. Dans plusieurs cas, on utilise aussi d’essence artificiel, c'est-à-dire une constitution chimique qui substitue le distillat des herbes aromatiques. La même procédure était suivie dans le passé par les producteurs qui préféraient le mélange à froid, mais en général ils n’ajoutaient pas du tout de distillat dans le mélange initial. Évidemment, la quantité de production était limitée, car il n’y avait pas de convenances mécaniques des usines modernes.

La première méthode (et le plus connue) de production consiste à la distillation du mélange qui se compose des résidus du moût de raisins, connus comme marc (tsamboura ou tsipoura), des graines d’anis et des herbes aromatiques variées. D’ailleurs, à Chios, pour produire un distillat alcoolique locale correspondant au raki de raisins, qui s’appelle souma, ils utilisaient comme matière première des figues. Le producteur de raki mettait le mélange (en ajoutant de l’eau) dans une chaudière fermée en cuivre (alambic) , qui était chauffée sur un feu de bois continu. Il y bouillait pour dix (10) à douze (12) heures environ. Les vapeurs produites se dirigeaient par des tubes de verre à un bassin réfrigérant, où elles se condensaient dans de grandes “colonnes”, à savoir, des cylindres spéciaux, refroidies de l’extérieure avec de l’eau contenue dans le bassin.

Par la suite, le distillat “non frelaté” (adoloto) coulait par un orifice spécial du bassin réfrigérant à un grand récipient ouvert, le seau (mastelo). Ils en tiraient le “cœur”, à savoir la fraction moyenne de la distillation, qu’ils soumettaient d’habitude à une seconde ou troisième distillation, tandis qu’ils rejetaient ou soumettaient à une distillation supplémentaire la première et la troisième fraction, connues comme “la tête” et “la queue”. Par la suite, ils ajoutaient de l’eau pour éclaircir le produit final (connu aussi comme “raki passé par la chaudière”, par contraste avec celui qui venait d’un mélange “à froid”) pour acquérir le titre alcoométrique souhaitable. Finalement, ils l’entreposaient dans des jarres (à savoir des amphores) importées principalement d’ Adrammyti d’ Asie Mineure, tandis que pour la transportation de grandes quantités, ils employaient de grandes barriques, appelées bombés, et pour les quantités plus faibles, de dames-jeannes en verre.

Aujourd’hui, les producteurs d’ouzo sont obligés de remplacer les résidus des raisins par de l’alcool à 96 degrés avec une admixtion d’ anéthol, qu’ils se procurent par les usines spéciales opérées sous le contrôle de l’état . Pour le reste, en général la même procédure est suivie, sauf qu’aux usines modernes pour le chauffage du mélange on ne brûle pas de bois au dessous de la chaudière, mais on emploie de la vapeur canalisée dans la chaudière à l’aide des tubes de cuivre en spirale. Ces tubes, qui s’appellent “serpentins”, s’enroulent à l’intérieur de la chaudière, juste un peu plus haut de son fond, pour assurer le chauffage uniforme du mélange, qui dure environ de douze (12) à quatorze (14) heures, selon la dimension de la chaudière.

Le raki (ouzo) et les autres distillats ont été régulièrement associés aux aspects de la vie quotidienne à Lesvos ainsi qu’ à Chios et la région plus étendue d’ Asie Mineure (au moins, avant 1922). C’étaient les “compagnons” appropriés aux réunions et aux fêtes, ainsi qu’aux relations sociales générales. Les gens des couches populaires qui fréquentaient les cafés ou les “tavernes” après une journée de travaille (habituellement pénible) consommaient les plus grandes quantités de raki tandis que les gens les plus aisés préféraient plutôt le vin, qu’ils consommaient à domicile. Un quatrain caractéristique, incorporé à la tradition orale de Lesvos, dit :

 

Les turcs boivent du raki,

et en boivent les romaioi*.

Les pauvres en boivent aussi,

pour se faire oublier leurs dettes.

Sources

• Interview de Evrydiki Karekou [fille d’un producteur de raki], à Kalloni, Lesvos, 30/07/2004
• N. Dimitriou, Folklore de Samos, Athènes, 1986: 36-46
• S. Chtouris, D. Papageorgiou, Ch. Bakalis, L’ouzo de Lesvos, brochure de l’Organisme Grec du Commerce Extérieur (en coopération avec la Chambre de Lesvos)