Φουρνάρηδες

 

Οι παραδοσιακοί φούρνοι, αυτοί δηλαδή που έψηναν ψωμί στα ξύλα, έχουν αρχίσει να εκλείπουν. Μέχρι τα μέσα σχεδόν του 20ου αιώνα, πολλές οικογένειες, ειδικά στην αγροτική περιφέρεια, διέθεταν δικό τους μικρό εξωτερικό φούρνο, όπου έψηναν το ψωμί για τις καθημερινές τους ανάγκες. Βέβαια, σε κάθε χωριό, πόλη ή κωμόπολη λειτουργούσαν και επαγγελματικοί φούρνοι. Απ’ αυτούς δεν αγόραζαν μόνο ψωμί, παξιμάδια ή οποιοδήποτε άλλο αρτοσκεύασμα, αλλά έστελναν και ταψιά για να ψήσουν κάποιο φαγητό που δεν χωρούσε στον οικογενειακό φούρνο, ή απαιτούσε πολλή ώρα για να ψηθεί.

Το επάγγελμα του φούρναρη είναι ιδιαίτερα κουραστικό αφού πρέπει καθημερινά να ξυπνούν πριν ξημερώσει για να προετοιμάσουν τη φωτιά για το φούρνο και τη ζύμη του ψωμιού. Αφού ζυμώσουν το ψωμί, το βάζουν σε ειδικές θήκες τις «πινακωτές» και το αφήνουν να φουσκώσει. Έπειτα βάζουν ψιλά ξύλα στο φούρνο, ώστε να καούν γρήγορα, να «καρβουνιάσουνε» όπως λένε και μόλις πυρώσουν αρκετά, τα μαζεύουν στην άκρη σχηματίζοντας ένα πέταλο και μετά ξεκινούν να ρίχνουν πιο χοντρά ξύλα από πάνω. Ο χρόνος που απαιτείται για να «πυρώσει» ένας φούρνος ποικίλει, αλλά για τους «παλιούς» φουρνάρηδες το σημάδι είναι το χρώμα του θόλου του φούρνου: όταν γίνει από μαύρος άσπρος τότε είναι έτοιμος. Με κάθε φουρνιά ψήνουν περίπου ογδόντα μεγάλα στρογγυλά ψωμιά, τα οποία είναι έτοιμα όταν έχουν «κοκκινίσει», δηλαδή έχουν ροδίσει στην πάνω επιφάνειά τους.

Τα είδη ξύλου που χρησιμοποιούσαν οι φουρνάρηδες στο παρελθόν ήταν κυρίως «δρύδες» δηλαδή δρυς, αμυγδαλιές και ελιές. Το πεύκο δεν το προτιμούσαν γιατί με το ρετσίνι που βγάζει, «ντουμανιάζει» το χειμώνα και ιδιαίτερα όταν φυσάει. Στη Χίο ορισμένοι χρησιμοποιούσαν παλιότερα και «τσίκουδα», δηλαδή ξύλα άγριων σχίνων που δεν παράγουν ικανοποιητικό ποσό μαστίχας. Τα υλικά για την παρασκευή των ψωμιών είναι διάφορα είδη αλευριού, μαγιά, αλάτι και νερό. Εκτός από τις «πινακωτές», οι φουρνάρηδες χρησιμοποιούσαν ένα σίδερο για ν’ ανακατεύουν τα κάρβουνα και δύο φτυάρια, ένα μικρό κι’ ένα μεγάλο. Το μικρό για να βγάλουν τα ψημένα ψωμιά ενώ το μεγάλο για να τα τοποθετήσουν σωστά ώστε να μη διαλυθεί η ζύμη.

Σήμερα ελάχιστοι φούρνοι ψήνουν το ψωμί στα ξύλα, αφού όλοι αγοράζουν έτοιμο ψωμί και συνεπώς η ζήτηση είναι πολύ μεγάλη ώστε να μπορέσει να καλυφθεί από τα ψωμιά που μπορεί να παράγει ένας παραδοσιακός φούρνος. Οι σύγχρονοι ηλεκτρικοί φούρνοι παράγουν σε πολύ λίγο χρόνο και με λιγότερο κόπο όχι μόνο πολλά ψωμιά σε διαφορετικές ποικιλίες, αλλά και πολλά άλλα αρτοσκευάσματα όπως κουλούρια, γλυκά κ.ά.

Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν

• Συνέντευξη Ζαφειρόπουλου Άρη στον παλιό φούρνο του πεθερού του, στη Βολισσό Χίου, 2005