Ρακοκαζανάδες ή Ρακιτζήδες

 

Οι παραγωγοί του ρακιού ή ούζου ονομάζονταν ρακοκαζανάδες ή ρακιτζήδες, ονομασία που προέρχεται από τη χρήση των χάλκινων καζανιών (αμβύκων) που χρησιμοποιούσαν στην απόσταξη. Για την παραγωγή χρησιμοποιούσαν ένα ειδικό μίγμα, το οποίο αποτελούσαν τα κατάλοιπα που απομένουν μετά την παραγωγή μούστου από τα σταφύλια, οι σπόροι γλυκάνισου και τα διάφορα αρωματικά φυτά. Μετά το σούρωμα έβαζαν τα κατάλοιπα της ζύμωσης, μαζί με λίγο χυμό σταφυλιού σε αγγεία (ή μεταγενέστερα σε πλαστικά δοχεία) και τ’ άφηναν μερικές μέρες, προσέχοντας να μη μετατραπεί το μίγμα σε ξίδι, ενώ παράλληλα το ενίσχυαν με νερό. Αυτό αποτελούσε το πρώτο υλικό για την παραγωγή ρακιού ή ούζου. Όταν έκριναν ότι ήταν έτοιμο, το έριχναν μέσα στα ρακοκάζανα μαζί με γλυκάνισο, ενώ κάποιοι προσέθεταν χιώτικη μαστίχα, κρεμμύδι, μήλα ή κυδώνι για τη γεύση, ή κάρβουνο και κριθάρι για να είναι διαφανές το τελικό προϊόν.

Δύο βασικές μέθοδοι παρασκευής χρησιμοποιήθηκαν από το 19ο αιώνα: η απόσταξη και η «ψυχρή» ανάμιξη που συνδυάζεται με «μερική απόσταξη». Όσον αφορά τη δεύτερη μέθοδο, συνίσταται σε απλή ανάμιξη αλκοόλ (που παράγεται σήμερα από τεύτλα), γλυκάνισου, αρωματικών συστατικών και αποστάγματος ούζου. Σήμερα η «ψυχρή ανάμιξη» γίνεται σε εργοστάσια με ειδικούς μηχανικούς αναδευτήρες («ψύκτρες»), που παράγουν εύκολα και γρήγορα μεγάλες ποσότητες τελικού προϊόντος. Σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιείται και τεχνητό essense, δηλαδή μια χημική σύνθεση που αντικαθιστά το απόσταγμα των αρωματικών φυτών. Την ίδια διαδικασία ακολουθούσαν και παλιότερα οι παραγωγοί που επέλεγαν την ψυχρή ανάμιξη, αλλά πολλές φορές δεν πρόσθεταν καθόλου απόσταγμα στο αρχικό μίγμα. Βέβαια παρήγαγαν μικρότερες ποσότητες, αφού δεν διέθεταν τις μηχανικές ευκολίες των σύγχρονων εργοστασίων.

Ο πρώτος (και πιο γνωστός) τρόπος παρασκευής, συνίσταται στην απόσταξη του μίγματος, το οποίο αποτελούσαν τα κατάλοιπα που απομένουν μετά την παραγωγή μούστου από τα σταφύλια, γνωστά ως «τσάμπουρα», ή «τσίπουρα», οι σπόροι γλυκάνισου και τα διάφορα αρωματικά φυτά. Στη Χίο χρησιμοποιούσαν ως πρώτο υλικό και σύκα, για να παράγουν τη «σούμα», ένα τοπικό αλκοολούχο απόσταγμα, αντίστοιχο με το ρακί από σταφύλι. Το μίγμα το τοποθετούσαν (με την προσθήκη νερού) σε ένα ειδικό κλειστό χάλκινο καζάνι (άμβυκα) , το οποίο θερμαινόταν από κάτω με σταθερή φωτιά από ξύλα . Εκεί έβραζε περί τις δέκα (10) έως δώδεκα (12) ώρες. Ο ατμός που παραγόταν, κατευθυνόταν μέσα από γυάλινους σωλήνες σε μια δεξαμενή ψύξης, όπου συμπυκνωνόταν μέσα σε μεγάλες «κολώνες», δηλαδή σε ειδικούς κυλίνδρους, που ψύχονταν εξωτερικά με νερό που εμπεριείχε η δεξαμενή.

Στη συνέχεια το «αδόλωτο» έρεε από ένα ειδικό άνοιγμα της δεξαμενής ψύξης σε ένα μεγάλο ανοιχτό δοχείο, γνωστό και ως «μαστέλο». Από αυτό επέλεγαν την «καρδιά», δηλαδή το μεσαίο κλάσμα της απόσταξης, το οποίο υπέβαλαν συνήθως σε μια δεύτερη, ή και τρίτη απόσταξη, ενώ πετούσαν ή υπέβαλλαν σε πρόσθετη απόσταξη το πρώτο και το τρίτο κλάσμα, γνωστά ως «κεφαλή» και «ουρά». Μετά προσέθεταν νερό, αραιώνοντας το τελικό προϊόν (γνωστό και ως «καζανισμένο ρακί», σε αντίθεση με αυτό που προερχόταν από «ψυχρή» ανάμιξη), έτσι ώστε να φθάσει στον αλκοολικό τίτλο που επιθυμούσαν. Τελικά, το αποθήκευαν μέσα σε «κιούπια» (δηλαδή αμφορείς) που εισήγαγαν κυρίως από το Αδραμμύτι της Μ. Ασίας, ενώ για μεταφορές μεγάλων ποσοτήτων χρησιμοποιούσαν μεγάλα βαρέλια, τα αποκαλούμενα «μπόμπες» και για μικρότερες ποσότητες χρησιμοποιούσαν γυάλινες «νταμιτζάνες».

Σήμερα οι παραγωγοί ούζου έχουν υποχρεωθεί να αντικαταστήσουν τα κατάλοιπα των σταφυλιών από αλκοόλ 96ο βαθμών με πρόσμιξη ανιθόλης [ανατόλ], που προμηθεύονται από τα ειδικά εργοστάσια που λειτουργούν υπό τον έλεγχο του κράτους . Κατά τα άλλα, ακολουθείται η ίδια γενικά διαδικασία, αν και στα σύγχρονα εργοστάσια, η θέρμανση του μίγματος δεν εξασφαλίζεται από την καύση ξύλων κάτω από το καζάνι, αλλά από ατμό που διοχετεύεται μέσα στο καζάνι με ειδικούς χάλκινους σωλήνες υπό μορφή σπειράματος. Οι συγκεκριμένοι σωλήνες που αποκαλούνται από τους παραγωγούς «σερπαντίνες», περιελίσσονται στο εσωτερικό του καζανιού, λίγο πάνω από τον πυθμένα του, για να εξασφαλίζεται η ομοιόμορφη θέρμανση του μίγματος, που διαρκεί περί τις δώδεκα (12) έως δεκατέσσερις (14) ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του καζανιού.

Το ρακί (ούζο) και τα υπόλοιπα αποστάγματα συνδέθηκαν συστηματικά με όψεις της καθημερινής ζωής στη Λέσβο, αλλά και στη Χίο και στην ευρύτερη περιοχή του Β. Αιγαίου και της Μ. Ασίας (τουλάχιστον πριν το 1922). Αποτελούσαν τον απαραίτητο «σύντροφο» της παρέας στο «γλέντι», αλλά και στην ευρύτερη κοινωνική συνεύρεση. Οι λαϊκοί κυρίως άνθρωποι που σύχναζαν στα καφενεία ή στις «ταβέρνες» μετά από μια μέρα (σκληρής συνήθως) δουλειάς, κατανάλωναν τις μεγαλύτερες ποσότητες. Οι πιο εύποροι προτιμούσαν περισσότερο το κρασί, που το κατανάλωναν στο οικιακό πλαίσιο. Είναι χαρακτηριστικό το ακόλουθο τετράστιχο που έχει ενταχθεί στη λεσβιακή προφορική παράδοση:

 

Οι Τούρκοι το πίνουν το ρακί

το πίνουν κι’ οι Ρωμαίοι

το πίνει κ’ η φτωχολογιά

για να ξεχνάν τα χρέη

Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν

• Συνέντευξη Καρέκου Ευρυδίκης [κόρης ρακοποιού], στην Καλλονή Λέσβου, στις 30/07/2004
• Δημητρίου Ν., Λαογραφικά της Σάμου, Αθήνα, 1986: 36-46
• Χτούρης Σ., Παπαγεωργίου Δ., Μπακάλης Χ., Το ούζο της Λέσβου, έκδοση φυλλαδίου του Ελληνικού Οργανισμού Εξωτερικού Εμπορίου (με τη συνεργασία του Επιμελητηρίου Λέσβου), χ.χ.