Λουκουμτζήδες

Λουκουμ(α)τζήδες ονομάζονταν οι παρασκευαστές λουκουμιών, που πολλές φορές, εκτός από παραγωγοί ήταν και πωλητές των προϊόντων τους, είτε σε εμπορικά καταστήματα που διατηρούσαν οι ίδιοι, είτε ως πλανόδιοι έμποροι σε μεγάλες εορταστικές και θρησκευτικές εκδηλώσεις. Το λουκούμι ήταν στο παρελθόν το πιο διαδεδομένο και δημοφιλές γλύκισμα, ενώ η διάθεσή του γινόταν τόσο σε εμπορικά καταστήματα, αλλά και σε καφενεία, κέντρα διασκεδάσεως, πανηγύρια και γενικά στις περισσότερες κοινωνικές εκδηλώσεις.

Τα υλικά που χρειάζονται για την παρασκευή λουκουμιού είναι: ζάχαρη, νερό, λουκουμόπλαση (νισεστές-αμυλάλευρο), «λεμόν ντουντζού» (γλυκόζη) ή λεμόνι, άρωμα (μαστίχα, τριαντάφυλλο, περγαμόντο κ.α.), φυτικό χρώμα, αμύγδαλα (για το γεμιστό λουκούμι) και άχνη ζάχαρη για πασπάλισμα. Τα κυριότερα εργαλεία ήταν: καζάνι, ξύλινος αναδευτήρας, φουφού, πάγκοι, καλούπια και μαχαίρια, ενώ αργότερα ο φούρνος πετρελαίου αντικατέστησε τη φουφού και με την είσοδο των μηχανημάτων, το μίξερ αντικατέστησε τον αναδευτήρα και ο ηλεκτρικός φούρνος το φούρνο πετρελαίου.

Η διαδικασία για την παρασκευή λουκουμιών περνούσε από τρεις φάσεις, τη δημιουργία του μείγματος, την τοποθέτησή του σε καλούπια και τέλος τον τεμαχισμό του σε μικρά κομμάτια-μπουκίτσες. Αρχικά ζέσταιναν το νερό με τη ζάχαρη και όταν η ζάχαρη έλιωνε πρόσθεταν το νισεστέ και τη γλυκόζη και ανακάτευαν συνεχώς για μιάμιση περίπου ώρα, μέχρι ο πολτός να γίνει κρεμώδης, οπότε πρόσθεταν και το άρωμα ή το χρώμα. Για να βεβαιωθούν ότι το μίγμα είχε «ψηθεί», έβαζαν λίγο πολτό σε δύο σπάτουλες, τις ένωναν και αν είχε τόση ελαστικότητα, ώστε όταν ανοιγόκλειναν τις σπάτουλες δεν κοβόταν η ένωση, θεωρούσαν ότι είχε ολοκληρωθεί το «ψήσιμο», αλλιώς συνέχιζαν τη διαδικασία. Στη συνέχεια άδειαζαν το μείγμα σε καλούπια, στα τοιχώματα των οποίων είχαν πασπαλίσει νισεστέ και άχνη ζάχαρη για να μην κολλήσει και το άφηναν να κρυώσει για 2-3 ώρες. Τέλος, το τεμάχιζαν στο μέγεθος που επιθυμούσαν και στις σχισμές πρόσθεταν νισεστέ με άχνη ζάχαρη, για να μην ενωθούν τα κομμάτια. Την επόμενη μέρα, αφού έμεναν μια μέρα για να ξεραθούν λίγο, ήταν έτοιμα προς πώληση.

Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν

• Συνέντευξη Βορριά Αλέξανδρου [κατασκευαστή και πωλητή λουκουμιών, χαλβά, κεριών κ.α.], στη Χίο, 09/07/2005