Καφετζήδες

Τα καφενεία είναι γνωστά ως διαχρονικοί δημόσιοι χώροι κοινωνικοποίησης (κυρίως) των ανδρών, τόσο στις μικρές αγροτικές κοινότητες, όσο και στις γειτονιές των αστικών χώρων. Σήμερα εξακολουθούν να υπάρχουν, αλλά έχουν υποκατασταθεί σε μεγάλο βαθμό από τις καφετέριες ή τα σύγχρονα «μπαρ», ιδιαίτερα στους μεγάλους και μεσαίους αστικούς χώρους, αλλά εν μέρει και στους αγροτικούς οικισμούς. Το βασικό προϊόν που προσφέρουν, από το οποίο άλλωστε έλκουν και την ονομασία τους είναι φυσικά ο καφές. Είναι γνωστό ότι οι πρόδρομες μορφές καφενείων της Οθωμανικής εποχής, στην Κωνσταντινούπολη, καθώς και σε άλλα αστικά κέντρα της Οθωμανικής επικράτειας, πρόσφεραν κυρίως καφέ και «τσιμπούκι» ή (ν)αργιλέ για κάπνισμα, καθώς και (ορισμένες φορές) γλυκά ή άλλα (μη αλκοολούχα) ροφήματα, πιθανόν από τον 16ο ήδη αιώνα. Ο Κώστας Τομανάς (1990:17) αναφέρει ότι ο περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή καταγράφει 348 καφενεία και άλλα παρόμοια μαγαζιά μόνο στην περιοχή του Βαρδάρη, στη Θεσσαλονίκη του 1668. Όπως επισημαίνει, «σ’ αυτά μαζεύονταν και περνούσαν τον καιρό τους συζητώντας μουσικοί, μίμοι, τραγουδιστές, γελωτοποιοί, κομψευόμενοι, ποιητές και άνθρωποι των γραμμάτων».

Είναι πιθανόν ότι οι επαφές του δυτικού κόσμου με τους Οθωμανούς, οι οποίοι διδάχτηκαν μάλλον τη χρήση του καφέ ως ροφήματος από τους Άραβες, προώθησαν τη χρήση του καφέ και τη δημιουργία καφενείων στη Δυτική Ευρώπη, τουλάχιστον από το 18ο αιώνα. Στην «καθ’ ημάς Ανατολή», η εξέλιξη των καφενείων (φαίνεται ότι) παρακολούθησε τις οικονομικές και κοινωνικές αλλαγές στο εσωτερικό της οθωμανικής επικράτειας. Η οικονομική άνθιση, καθώς και η κοινωνική ανέλιξη ενός στρώματος χριστιανών Οθωμανών υπηκόων, κυρίως εμπόρων, γαιοκτημόνων και βιοτεχνών/βιομηχάνων, από το 18ο μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, επηρέασε και τη λειτουργία των καφενείων. Ορισμένα συνεργάστηκαν μόνιμα ή περιοδικά με μουσικές ορχήστρες, άλλα μετεξελίχθηκαν σε κέντρα διασκέδασης με τη μορφή Καφέ - Αμάν και Καφέ - Σαντάν, που παρουσίαζαν «μουσικά προγράμματα» με αντίστοιχη «ανατολική» και «δυτική» προέλευση. Σε άλλα σύχναζαν πελάτες που προέρχονταν κυρίως από τα ανώτερα κοινωνικά στρώματα (τόσο των χριστιανών όσο και των μουσουλμάνων), ενώ άλλα προσήλκυαν τα μικρομεσαία κοινωνικά στρώματα (ανεξαρτήτως εθνοτικής ταυτότητας και θρησκεύματος).

Η κυριότερη όμως αλλαγή αφορά στη (μόνιμη και συστηματική) εισαγωγή αλκοολούχων ποτών, καθώς και των συναφών «μεζέδων» στους καταλόγους των προσφερόμενων προϊόντων. Η συγκεκριμένη αλλαγή συναρτάται πιθανόν με ένα μετασχηματισμό των πρακτικών των θαμώνων: εκτός από χώροι αναψυχής και χαλάρωσης τα καφενεία οργανώθηκαν (και) ως επίκεντρα του «γλεντιού» όπου πρωταγωνιστούσαν οι «μερακλήδες». Τα οινοπνευματώδη ποτά που προσέφεραν στα καφενεία συνδέθηκαν αρχικά (κυρίως) με τοπικές παραγωγές: για παράδειγμα στη Λέσβο το κύριο οινοπνευματώδες που σέρβιραν από το 19ο αιώνα ήταν το ούζο, ενώ στη Χίο το ούζο και η «σούμα» (απόσταγμα από σύκα). Με την πάροδο του χρόνου όμως, τα καφενεία εφοδιάστηκαν με μια μεγάλη ποικιλία αλκοολούχων ποτών που συμπεριέλαβαν, εκτός από το ευρύτατα διαδεδομένο στις μεσογειακές κοινότητες κρασί, το κονιάκ (αρχικά τοπικής παραγωγής και μετέπειτα [και] εισαγόμενο), μεταγενέστερα τη μπύρα (αρχικά εισαγόμενη από τη Δυτική Ευρώπη), ενώ τέλος και αποστάγματα εισαγωγής, όπως το ουίσκι.

Τα περισσότερα καφενεία λειτουργούσαν (και λειτουργούν ακόμη και σήμερα) οικογενειακά, δηλαδή εργάζονταν σε αυτά όσο το δυνατόν περισσότερα μέλη της οικογένειας του «καφετζή», αφού αλλιώς η οικονομική λειτουργία της επιχείρησης ήταν ασύμφορη. Για παράδειγμα, η τιμή του καφέ στη δεκαετία του ’50 δεν ξεπερνούσε τη μία δραχμή, ενώ οι καθημερινές ώρες εργασίας που απαιτούνταν ήταν αρκετές κι’ έτσι δεν υπήρχε η οικονομική δυνατότητα ν’ απασχολούν εργαζόμενους. Ο καφετζής έπρεπε καθημερινά να βρίσκεται στο μαγαζί από πολύ πρωί, από τις τέσσερις ή πέντε τα ξημερώματα, για ν’ ανάψει τα κάρβουνα και να ετοιμάσει τη χόβολη ή την «αχλιά», δηλαδή τη ζεστή στάχτη όπου «έψηνε» τους καφέδες, αφού στο παρελθόν δεν υπήρχαν σύγχρονα μέσα όπως οι ηλεκτρικές μηχανές του καφέ. Το νερό του καφέ έπρεπε να βρίσκεται πάντα ζεστό στο «γεντέκι», ένα μεγάλο σκεύος από μπακίρι που βρισκόταν πάντα στο μικρό τζάκι στη κουζίνα του μαγαζιού, όταν έρχονταν οι πρώτοι πελάτες. Τα «γεντέκια» τα προμηθεύονταν από τους «τενεκετζήδες», τεχνίτες που έφτιαχναν και επιδιόρθωναν οικιακά σκεύη από μπακίρι. Τα υπόλοιπα σκεύη που χρησιμοποιούσαν οι καφετζήδες, όπως φλιτζάνια, μπρίκια, ποτήρια, κουταλάκια κτλ., τα προμηθεύονταν είτε από την Αθήνα είτε από τοπικούς προμηθευτές, ενώ τον καφέ τον αγόραζαν από τοπικά καφεκοπτεία, όπως για παράδειγμα στη Χίο από του Λαμπρινούδη και του Ψαλτάκη.

Στα νησιά οι μεγάλοι (κεντρικοί) καφενέδες ήταν συγκεντρωμένοι συνήθως στις προκυμαίες των λιμανιών, ενώ σε κάθε ένα σύχναζε (συνήθως) συγκεκριμένο κοινό θαμώνων. Για παράδειγμα κάποιοι καφενέδες συγκέντρωναν τα λαϊκά στρώματα, κάποιοι άλλοι τα ανώτερα ή τη νεολαία κτλ. Ανεξάρτητα όμως από το είδος της πελατείας, σχεδόν όλοι είχαν τις απαιτήσεις τους από τον καφετζή, ο οποίος έπρεπε πάντα να προσφέρει τον καφέ με καϊμάκι και όχι παραβρασμένο «σα νερό», να είναι γρήγορος στην εξυπηρέτηση και φιλικός προς όλους τους πελάτες. Η ατμόσφαιρα των καφενέδων μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του ’60 ήταν αυτή της «παρέας», του «κοινού τόπου συνάντησης», τόσο για την ψυχαγωγία, την κουβέντα και το «πείραγμα», όσο και για το «γλέντι» της μουσικής επιτέλεσης από επαγγελματίες ή ερασιτέχνες μουσικούς, αλλά και για την επίλυση των διαφορών μέσω των καβγάδων και της «φασαρίας». Η συγκεκριμένη ατμόσφαιρα διαπνεόταν από την έντονη συλλογικότητα των θαμώνων και δεν θύμιζε καθόλου τους στείρους χώρους χαλάρωσης των σύγχρονων καφετεριών, «μπαρ» ή άλλων κέντρων διασκέδασης, όπου οι διάφορες παρέες λειτουργούν απομονωμένες.

Οι καφετζήδες στο νησί της Χίου ήταν οργανωμένοι σε σωματείο, στο οποίο πλήρωναν εισφορά κάθε έτος. Κάθε χρόνο των Ταξιαρχών, οργάνωναν γιορτή, όπου συμμετείχαν και οι γυναίκες με φαγητά, γλυκά, ποτά κτλ. Από τα πιο γνωστά καφενεία της Χίου ήταν αυτά της προκυμαίας, του Σαραντή και του Χένιου, ενώ αντίστοιχα στη Λέσβο υπήρχαν το Κρυστάλ, το Πανελλήνιο κ.ά. στο σύγχρονο (νότιο) λιμάνι, καθώς και ο Ερμής (που λειτουργεί μέχρι σήμερα) κ.ά. στο (βόρειο) παλιό λιμάνι. Σήμερα, δεν υπάρχουν πολλοί καφενέδες που παραπέμπουν στα πρότυπα των «παραδοσιακών». Οι νέοι συχνάζουν σχεδόν αποκλειστικά σε σύγχρονες καφετέριες, με αποτέλεσμα τα καφενεία να τείνουν να εκλείψουν, αφού αποτελούν χώρους συνάθροισης σχεδόν αποκλειστικά ηλικιωμένων.

Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν

• Συνέντευξη Σαραντή Αναστάσιου (γ. 1915), στη Χίο, στις 08/07/2005
• Συνέντευξη Λούπου Μανώλη [καφετζή] στο καφενείο «Αθανασιάδειον» στο Πλωμάρι, στις 05/06/1996
• Μέκρας Σπύρος, Αυγενάκης Χαράλαμπος, εργασία με θέμα: «Παραδοσιακοί κεφενέδες της Λέσβου» Μάθημα: Ποιοτικές Μέθοδοι Έρευνας
• Τομανάς Κ., Τα καφενεία της παλιάς Θεσσαλονίκης, Εκδοτική Ομάδα, Θεσσαλονίκη, 1990