Αμπελουργοί και οινοποιοί

Παρουσίαση της διαδικασίας παραγωγής μούστου ο οποίος κατόπιν τοποθετείται σε μεγάλα βαρέλια για να γίνει η ζύμωση.

Μέχρι (τουλάχιστον) τα μέσα του 20ου αιώνα, πολλοί αγρότες του Β. Αιγαίου, εκτός από την ελαιοκαλλιέργεια, την καπνοπαραγωγή, τα σιτάρια κ.τ.λ., ασχολούνταν και με την αμπελοκαλλιέργεια, για την παραγωγή κρασιού και ρακιού (ή ρακής) , δηλαδή ούζου . Η έκταση των αμπελώνων ήταν συνήθως μικρή και η παραγωγή κρασιού και ρακιού προοριζόταν κυρίως για τις οικογενειακές ανάγκες, χωρίς να αποσκοπεί (οπωσδήποτε) σε διάθεση στην αγορά. Βέβαια, ορισμένοι παραγωγοί, ανάλογα με την έκταση των αμπελώνων και την παραγωγή που απέφεραν, πουλούσαν ένα μέρος της παραγωγής τους στα ρακοπωλεία, στα καφενεία αλλά και σε ιδιώτες. Ορισμένοι άλλοι αγρότες πουλούσαν τα σταφύλια σε επαγγελματίες οινοποιούς και δεν ασχολούνταν οι ίδιοι με τη διαδικασία παραγωγής του κρασιού και του ρακιού.

Η παραγωγή του κρασιού συμπεριλάμβανε (σε γενικές γραμμές) την ακόλουθη διαδικασία: όταν τα σταφύλια είχαν ωριμάσει αρκετά, ξεκινούσε ο τρύγος, δηλαδή (η συγκομιδή των σταφυλιών). Οι αγρότες τρυγούσαν τα αμπέλια και χώριζαν τα σταφύλια από τους μίσχους («στέμφυλα» ή «τσάμπουρα»). Το (αρχικό) «πάτημα» των σταφυλιών γινόταν αρχικά σε μια μεγάλη σκάφη. Στη συνέχεια ακολουθούσε (συνήθως) η σύνθλιψη σε ένα ξύλινο χειροκίνητο πιεστήριο (πρέσα) που διέθετε ένα κάδο στο κάτω μέρος του, όπου στοίβαζαν τα σταφύλια. Από τη σύνθλιψη των σταφυλιών έβγαινε ο μούστος (ο χυμός των σταφυλιών) ανακατεμένος μαζί με τα υπολείμματα από τις ρώγες. Στη συνέχεια έριχναν το μούστο μαζί με τις πατημένες ρώγες σε μεγάλα βαρέλια για να γίνει η ζύμωση. Σε ορισμένες περιοχές, όπως στη Λήμνο, αντί για βαρέλια χρησιμοποιούσαν πέτρινες φυσικές ή τεχνητές δεξαμενές, σκαμμένες σε μαλακά πετρώματα.

Ο χρόνος της ζύμωσης εξαρτιόταν από το είδος του κρασιού που ήθελαν να βγάλουν, ξηρό ή γλυκό. Για το γλυκό κρασί άφηναν τη ζύμωση να συνεχιστεί για λίγες μέρες (6-7 περίπου) ενώ για το «μπρούσκο» (ξηρό) περισσότερες (περίπου 8-10). Μετά τη ζύμωση ακολουθούσε το «σούρωμα» για να αφαιρεθούν οι προσμίξεις και τα εναπομείναντα «τσάμπουρα». Στη συνέχεια, έβαζαν το κρασί σε πιθάρια (μεγάλα πήλινα κιούπια) και τα σκέπαζαν με ξύλινες «στοφράδες» (σκεπάσματα που έκλειναν αεροστεγώς). Τα άφηναν σκεπασμένα για σαράντα ημέρες ώστε να «ωριμάσουν». Μετά από τη συμπλήρωση του απαραίτητου χρόνου, οι παραγωγοί κατανάλωναν το κρασί ή το πουλούσαν.

Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν

• Συνέντευξη Κατσάμπα Γιάννη [αμπελουργού] με τη συμμετοχή της γυναίκας του Βιργινίας, στα Θυμιανά Χίου, στις 08/07/2005
• Δημητρίου Ν., Λαογραφικά της Σάμου, Αθήνα, 1986: 16-35