Τουλουμτζήδες

 

Τουλουμτζήδες ονομάζονταν οι κατασκευαστές ασκών (τουλουμιών) από δέρμα ζώων, τα οποία χρησιμοποιούνταν ως δοχεία για τη μεταφορά και τη φύλαξη ελαιολάδου ή (και) κρασιού, καθώς και για την παρασκευή (και ωρίμανση) του τουλουμίσιου τυριού. Με την ίδια διαδικασία κατασκευάζονταν και οι άσκαυλοι (γκάιντες), για τις οποίες χρησιμοποιούσαν (σχεδόν) αποκλειστικά δέρμα κατσίκας, ενώ τις κατασκεύαζαν (συνήθως) οι ίδιοι οι οργανοπαίκτες.

Για την κατασκευή των ασκών χρησιμοποιούσαν κυρίως δορά προβάτου ή κατσίκας (ως επί το πλείστον μεγάλης ηλικίας, γιατί τα μικρά ζώα δεν έχουν συμπαγές δέρμα). Η εκδορά ολοκληρωνόταν από έμπειρους εκδορείς: μετά τη θανάτωση του ζώου, το κρεμούσαν από τα πίσω πόδια, έκοβαν το κάτω μέρος των ποδιών και στη συνέχεια έμπηγαν από τα πόδια ένα λεπτό σωλήνα που έφτανε περίπου ως την πλάτη του ζώου. Μ’ αυτόν φυσούσαν (παλιότερα με το στόμα - σήμερα με αεραντλία) για να αποκολληθεί το δέρμα από το κρέας, ενώ τέλος τραβούσαν προσεκτικά το δέρμα ώστε να αποσπαστεί ενιαίο.

Η διαδικασία για την κατασκευή του τουλουμιού περνάει από πέντε φάσεις, το αλάτισμα, το κούρεμα, το πλύσιμο, το μπάλωμα (αν χρειαζόταν), το ράψιμο και το δέσιμο και τελικά το κλείσιμο του ασκού ανάλογα με τη χρήση του (δοχείο ή «σάκος» τουλουμοτυριού).

Κατά την πρώτη φάση αλάτιζαν τη δορά του ζώου από την τριχωτή πλευρά, για να αποφύγουν τη δυσοσμία και την τριχόπτωση, αλλά και για να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η φάση του παστώματος ήταν πολύ σημαντική, αφού, αν έστω και ένα σημείο δεν απορροφούσε αλάτι, τότε όλο το ασκί αχρηστευόταν. Αφού άφηναν τη δορά μερικές μέρες (τουλάχιστον πέντε) για να απορροφήσει το αλάτι, την κρεμούσαν και την κούρευαν με ψαλίδι. Δεν την ξύριζαν για να μην ανοίξουν οι πόροι και διαλυθεί. Κατά την τρίτη φάση, βύθιζαν το δέρμα σε ζεστό νερό με σαπούνι και το έπλεναν καλά, μέχρι να μη βγάζει καθόλου τρίχες. Στη συνέχεια, έλεγχαν μήπως υπήρχαν τρύπες, οπότε έπρεπε να μπαλώσουν τη δορά με «μακαράδες»: κομμάτια ξύλου ανάλογα με το μέγεθος της τρύπας που τα κάρφωναν με λεπτά καρφάκια. Κατά την πέμπτη φάση, «γύριζαν» το τριχωτό μέρος έτσι ώστε να βρίσκεται εσωτερικά του τουλουμιού, έραβαν τους γλουτούς και έδεναν σφιχτά τα άκρα, ενώ το τμήμα που αντιστοιχούσε στο λαιμό του ζώου, στο οποίο εφαρμοζόταν το χωνί, έμενε ανοικτό για να μπορεί να γεμίσει το ασκί. Τέλος, γέμιζαν το ασκί (με λάδι, κρασί ή τυρί) και το έκλειναν δένοντας σφιχτά το λαιμό με ένα σπάγκο.

Το ασκί το επαναχρησιμοποιούσαν μόνο ως δοχείο. Όταν άδειαζε το ασκί, το φούσκωναν από το λαιμό και το κρεμούσαν ανάποδα, για να στραγγίσουν όλα τα υγρά. Στη συνέχεια το γέμιζαν ξανά.

Το επάγγελμα του τουλουμτζή έφθινε μετά το Β΄ παγκόσμιο πόλεμο. Όπως αναφέρεται σε ηλεκτρονική δημοσίευση του Εργαστηρίου Κοινωνικής και Πολιτισμικής Ψηφιακής Τεκμηρίωσης του Πανεπιστημίου Αιγαίου «…παρότι ήδη από το 19ο αιώνα χρησιμοποιήθηκαν και τα (πήλινα) λαγήνια, ενώ στη συνέχεια και τα βαρέλια, τα «τουλούμια» εξακολούθησαν να χρησιμοποιούνται ως μέσα μεταφοράς, μέχρι και το Β΄ παγκόσμιο πόλεμο…» . Η καθιέρωση των ψυγείων περιόρισε την κατανάλωση τουλουμοτυριού. Σήμερα, την τέχνη του τουλουμτζή ασκούν μόνο όσοι (λιγοστοί) κατασκευάζουν τουλουμοτύρι και είναι ένα επάγγελμα που τείνει να εξαφανιστεί.

Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν

  • Συνέντευξη Σκόρδου Αλέξανδρου, [τυροκόμου - τουλουμτζή τυριού], στις Νέες Κυδωνίες (Μπαλτζίκι) Λέσβου, στις 02/08/2004
  • Μάκιστου Κ. (Παπαχαραλάμπους Κ.), Η Σελλάδα της Αγίας Παρασκευής Λέσβου. Ιστορική και Λαογραφική Έρευνα, Αθήνα, 1970
  • http://www.aegean.gr/culturelab/Proffesions_gr.htm
  • http://www.slh.gr/html/viewer.php?product_id=3&